Dette er en situasjon Wiig gartneri vil unngå. De produserer piccolo-tomater, røde kirsebærtomater som er ekstra søte. 

De vet at rødfargen ikke er noen garantist for søtsmaken. 

Nå ønsker de å ta i bruk sensorteknologi for å sikre at alle tomater de leverer til butikkene, smaker akkurat så søtt og friskt som kundene forventer.

Stikkprøver kan gi feilaktige svar

Sødmen i tomater kommer fra fruktsukkeret. 

I dag måler man sødmen gjennom såkalte Brix-målinger. Det gjøres ved å presse ut saft fra tomaten og måle sukkerkonsentrasjonen med et optisk måleinstrument kalt refraktometer. 

Denne metoden ødelegger tomatene og kan derfor bare brukes til stikkprøver.

– Vi har oppdaget at av og til fungerer Brix dårlig uten at vi helt har forstått hvorfor. Samtidig ser vi at NIR-målingene gjennomgående fungerer bra. Det var analysene utført av Nofimas sensoriske dommere som gjorde at vi oppdaget at Brix-metoden kan gi avvikende svar, forteller Jens Petter Wold. 

Han leder forskningsprosjektet DigiFoods og er seniorforsker i Nofima.

DigiFoods er et senter for forskningsbasert innovasjon (SFI) som skal utvikle smarte sensorløsninger for vurdering av matkvaliteten i hele prosesskjeden. Målet er å digitalisere den norske matproduksjonen.

Smakstester bekrefter funn

I arbeidet med å utvikle kalibreringer som sikrer at NIR-sensorene måler riktig sukkerinnhold, har forskerne sammenliknet resultater fra NIR-sensorer, Brix-målinger og Nofimas sensoriske dommerpanel.

NIR-målinger av tomater betyr at forskerne bruker nær-infrarødt lys til å analysere egenskaper som sukkerinnhold, vanninnhold og modningsgrad uten å skade tomatene.

Dommerpanelet består av ti profesjonelle smaksdommerne. De har analysert tomater som har vært gjennom NIR-målinger. Resultatene er svært samstemte.

De ti profesjonelle smaksdommerne hos Nofima er et menneskelig instrument, og deres målinger er langt mer nyanserte enn ikke-menneskelige instrument. Deres yrke er å kartlegge og vurdere grader av egenskaper i fortrinnsvis mat og drikke.

Analysene av Piccolo kirsebærtomatene viser at det er flere smaker som følger de søte tomatene. De har umami og syrlig smak. I denne sammenhengen gir syre en friskhet. De søte tomatene hadde også en mer fruktig lukt. I den andre enden av smakskartet befinner tomatene med sur og grønn smak seg.

– Det har vært særledes nyttig å ha med det sensoriske panelet i denne forskningen. Deres resultater gjør at vi kan være sikre på at sukkerinnholdet vi måler med NIR overensstemmer svært godt med sensorisk søthet, påpeker Jens Petter Wold.

Tomatens sukker er jevnt fordelt

Forskerne har også undersøkt hvordan sødmen, altså fruktsukkeret, fordeler seg i tomatene.

– Vi oppdaget at sukker er jevnt fordelt i tomatene. Det har stor betydning for hvor fleksible Wiig kan være i valget av måleinstrument. Når vi vet at fruktsukkeret er temmelig jevnt fordelt, kan vi også anta at det vil fungere med målemetoder som ikke måler like dypt ned i tomatene. Det åpner nye muligheter, sier Jens Petter Wold.

Tester sensor som finnes på markedet

Den nye NIR-sensoren, som er utviklet av forskere ved Sintef og Nofima, måler et godt stykke inn i tomatene. Dette gir gode og stabile målinger av sukker. Men per i dag finnes ikke et kommersielt instrument tilgjengelig.

For å få målinger raskt på plass i gartneriet tester nå forskere et instrument som allerede finnes på markedet.

Forskerne vil ikke vente på at en helt ny sensor skal utvikles. Forskningsselskapet NEO (Norsk Elektro Optikk AS) som også er med i DigiFoods, har derfor parallelt testet ut sitt hyperspektrale kamera på tomater. 

– De har laget et eget oppsett for testing på linja, og det ser ut til å funger bra. Dette systemet avbilder primært overflaten av tomatene, men vil kunne fungere bra siden sukkerinnholdet er jevnt fordelt, sier Jens Petter Wold.

Instrumentet forskeren snakker om har navnet HYSpex. Resultatene av testene er lovende, og det ser ut til at dette instrumentet kan gjøre samme nytten. Med hyperspektral avbildning av overflaten med ulike bølgelengder av lys får forskerne detaljerte bilder av råvarene.

Målingene gjøres på transportbåndet

Når tomatklasene er plukket ned fra tomatplantene i drivhuset, legges de på et transportbånd. I dag vurderer de ansatte om tomatene duger ut fra farge og fjerner tomatene de ikke godkjenner. Disse går til dyrefôr.

Samtidig vet vi at to tomater som ser helt like ut, kan smake helt forskjellig. Det er derfor gartneriet vil ha en sensor til å måle sukkerinnholdet i alle tomatene. 

Tomater som ikke har den søte smaken som kundene vil ha, blir fjernes manuelt før de som er godkjent, blir flyttet over til et pappbeger, klare for salg.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Dette må du tenke på når du velger hermetikk til beredskapslageret

• 

  Kan lys og fôr styre laksens kjønnsmodning?

• 

  Slik kan man unngå matforgiftning fra rakfisk

• 

  Fiske av kongekrabbe: Nye teiner skal fange bare de store og kjøttfulle hannkrabbene

• 

  Dette fant de profesjonelle smaksdommerne da de testet spekeskinker

• 

  Hysa bør ikke slaktes på båt om vi vil ha best kvalitet på fisken

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER